Dalla Carnia a Pasian di Prato, il salame affumicato più apprezzato nasce da una squadra di amici

Non un laboratorio né un marchio commerciale, ma un gruppo affiatato che da anni lavora insieme per tenere viva una pratica di casa. A Sutrio, nel concorso “Salat, fumat e mangjat!”, il primo posto è andato a una produzione privata condivisa da otto persone provenienti da Timau, Paluzza, Sutrio, Cavazzo e Pasian di Prato.

Il risultato ha dato rilievo anche al territorio udinese, visto che tra i componenti del gruppo premiato c’è chi arriva dalla pianura friulana e partecipa a un’esperienza nata e cresciuta in Carnia, attorno a una lavorazione tramandata nel tempo.

La proclamazione è avvenuta durante “Fums, Profums e Salums”, l’appuntamento primaverile di Sutrio dedicato al maiale e ai prodotti affumicati della tradizione friulana. In gara c’erano una trentina di concorrenti, tra realtà professionali e privati.

Un lavoro collettivo che dura da anni

Il salame vincitore non è destinato alla vendita. Viene preparato solo per il consumo dei partecipanti al gruppo, che si ritrovano due o tre volte all’anno, nei mesi freddi, a Timau. La lavorazione è frutto di una divisione precisa dei compiti: dalla scelta della carne all’impasto, fino al dosaggio degli aromi e alla fase più delicata, quella dell’affumicatura.

A ritirare il riconoscimento è stato Thomas Silverio, di Timau, che ha rappresentato gli altri componenti. Ha spiegato che per il fumo viene impiegato esclusivamente faggio: in modo continuo nei primi due giorni, poi a intervalli per arrivare a circa una settimana complessiva.

Dopo questo passaggio, i salami vengono lasciati maturare in una cantina storica con pavimento in pietra, sistemata sotto la strada. Servono ancora due mesi o poco più prima che il prodotto sia pronto. Nell’arco di un anno la produzione si aggira intorno ai 200 pezzi.

Le radici della tradizione

Questa consuetudine, ha ricordato Silverio, affonda le sue origini oltre vent’anni fa. A metterla in moto fu la passione del maestro norcino Erminio Matiz, oggi scomparso, insieme ad altri amici. Del gruppo iniziale fanno ancora parte Oliveri e Piarantonio Matiz.

Oggi i partecipanti sono otto e continuano a portare avanti una pratica che unisce paesi diversi del Friuli, dalla montagna alla pianura. È anche per questo che il premio assegnato a Sutrio racconta qualcosa di più di una semplice classifica: mostra come certe lavorazioni sopravvivano grazie ai legami personali e familiari.

La classifica del concorso a Sutrio

Il riconoscimento consegnato ai vincitori è un bassorilievo con l’immagine di un maiale, opera dello scultore Marco Candoni di Cedarchis. La premiazione è stata curata dal sindaco di Sutrio Manlio Mattia e dal presidente di Visit Zoncolan Silvio Ortis.

Alle spalle del gruppo vincitore si è piazzata Roberta Ariis di Raveo. Terzo posto ex aequo per Nicola Cescutti di Paluzza e Pio Morassi di Liaris. Nella graduatoria compaiono anche Albano Unfer di Timau, Josef Gloder di Liaris, Nicolò Cicutti di Sutrio, Marco Flora di Paluzza, Salumi e Sapori di Timau, Arno Pittino di Sutrio e la Macelleria Piazza di Sutrio.

La giuria tecnica ha esaminato i prodotti valutando gusto, profumo e consistenza. Al termine della proclamazione, i salami del concorso sono stati proposti in degustazione al pubblico, confermando il livello complessivo di una tradizione che in Friuli continua a essere praticata sia nelle aziende sia nelle case.