Montasio, a Villa Manin i 40 anni della Dop: da Udine nuovi studi su nutrizione e microbiota

Quarant’anni di Dop e uno sguardo che parte dal Friuli per arrivare alla ricerca scientifica. A Passariano, nella cornice di Villa Manin, il Montasio ha celebrato un traguardo che riguarda da vicino anche il territorio udinese, dove questo formaggio resta un simbolo produttivo e culturale oltre che un comparto economico di peso.

L’incontro promosso dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio ha messo insieme istituzioni, studiosi e operatori della filiera. Il punto centrale non è stato soltanto il compleanno della denominazione, ma il modo in cui una produzione storica possa continuare a crescere tenendo insieme identità, mercato e innovazione.

Il contributo dell’Università di Udine

Tra i temi che hanno richiamato maggiore attenzione ci sono stati gli approfondimenti presentati dall’Università degli Studi di Udine, che da tempo lavora sulle caratteristiche del Montasio e sulle sue possibili ricadute in ambito nutrizionale.

La professoressa Nadia Innocente ha illustrato i risultati legati ai processi di trasformazione e stagionatura, spiegando come proprio durante la maturazione si sviluppino composti oggi osservati con interesse dalla comunità scientifica. Fra questi, i peptidi bioattivi, studiati per le loro potenziali proprietà, comprese quelle antiossidanti e ACE-inibitorie.

Un altro dato emerso riguarda i batteri lattici derivati principalmente dal latte: una parte di questi riesce a restare presente anche nel prodotto finito e, a seconda della stagionatura, può arrivare viva all’intestino. Da qui l’ipotesi di un’interazione favorevole con il microbiota umano, aspetto che porta a considerare il Montasio, soprattutto fresco o mezzano, come un alimento “probiotic-like”.

La professoressa Marilena Marino ha invece concentrato l’attenzione sul rapporto tra dieta, microbiota intestinale e asse intestino-cervello. In questo quadro, un formaggio Dop come il Montasio può trovare spazio in un’alimentazione equilibrata, contribuendo all’apporto di nutrienti utili al benessere intestinale.

Una storia che parla anche dell’Udinese

La celebrazione del quarantennale ha riportato al centro anche il legame profondo tra il Montasio e il territorio. Il riconoscimento della Denominazione di Origine risale al 1986, ma la storia di questa produzione è molto più antica: le prime testimonianze documentate vengono fatte risalire al 1773.

A ripercorrere questo cammino è stato il direttore del Consorzio Renato Romanzin, mentre lo storico e scrittore Angelo Floramo ha richiamato le origini del sapere caseario friulano e la figura di Salvino Braidot, considerato un riferimento importante nella vicenda del Montasio. L’agronomo e divulgatore Enos Costantini ha poi evidenziato il ruolo della filiera nella tenuta delle tradizioni e nello sviluppo delle comunità locali.

Per il presidente del Consorzio Valentino Pivetta, il quarantennale rappresenta sì un traguardo, ma soprattutto un impegno verso gli anni a venire. Il messaggio emerso dal forum è chiaro: difendere autenticità e qualità significa anche investire nella conoscenza e nel dialogo con i consumatori.

Filiera, identità e prospettive

Nel confronto è intervenuto anche l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, forestali e ittiche Stefano Zannier, che ha definito il Montasio parte integrante dell’identità culturale e sociale del Friuli Venezia Giulia. Il tema, in sostanza, è quello di una produzione che non si esaurisce nel valore commerciale, ma rappresenta un patrimonio condiviso.

Il forum, moderato da Federico Quaranta, ha così tenuto insieme memoria e prospettiva. Da una parte il lavoro di generazioni di allevatori e casari, dall’altra una ricerca che prova a misurare con dati concreti le caratteristiche del prodotto e il suo rapporto con la salute.

La giornata si è chiusa con la premiazione della 1ª Selezione Salvino Braidot, inserita nel 38° Concorso del Formaggio Montasio DOP, e con l’assegnazione del Gran Premio del Quarantesimo al casaro che, nella storia del concorso, ha collezionato il maggior numero di vittorie. Un riconoscimento che riassume bene il senso dell’appuntamento: celebrare un’eccellenza friulana guardando già al futuro.

Per il territorio udinese, dove il rapporto tra agricoltura, trasformazione e cultura alimentare resta fortissimo, il Montasio continua dunque a essere molto più di un marchio storico: è una filiera viva, capace di rinnovarsi senza perdere il proprio legame con le radici.